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衛教宣導

針對民眾自市場購買的蒜頭,經用具打成蒜泥8小時後變綠,懷疑是否有不法成份,檢驗科處理情形如下:

陽明大學徐明達教授曾在2010.05科學人期刊所發表的一篇文章「大蒜的化學」中提到此一現象:「這是由於蒜浸泡在米醋中時,細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶。

這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸,異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物,而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用,產生藍色的分子,兩種顏色混在一起,就呈現出綠色了。

如果將長久貯存的大蒜切開或壓碎,放置一段時間後,也會產生綠色大蒜,但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜,這是因為異蒜胺酸量不足的緣故,如果用比較新鮮的大蒜來製作泡蒜,就會得到碧藍的大蒜了。

這些色素對人體無害,因此如果看到你的大蒜變綠或變藍,請不用擔心。」
 

相關實驗相片

蒜泥變色試驗圖1

蒜泥變色試驗圖2